Chi ama il caffè ma non può o preferisce non assumere caffeina, spesso rinuncia a questo piacere per via di alcune convinzioni errate che riguardano proprio il caffè decaffeinato (il cosiddetto “deca” nel linguaggio colloquiale verbale e scritto).
Invece è importante sapere che oggi i controlli sul processo di decaffeinizzazione sono rigorosi e non solo. Le aziende produttrici di caffè sono sempre più specializzate e il caffè decaffeinato è ormai pressoché identico all’espresso “normale”.
Come si ottiene il caffè decaffeinato
Il processo prevede l’eliminazione della caffeina dai chicchi, quando questi sono ancora verdi e quindi prima della loro tostatura. All’interno del chicco resta comunque una percentuale di caffeina che è però pari a circa lo 0,1% (la quantità standard di un chicco di caffè è dell’1,2% – 2,4%.
Per ottenere chicchi di caffè privi di caffeina, la filiera produttiva interviene sul chicco ancora verde trattandolo con dei solventi per poter eliminare la caffeina al suo interno. Nello specifico, i chicchi passano attraverso queste quattro fasi principali del processo di decaffeinizzazione.
Gonfiaggio
Si bagnano i chicchi di caffè con acqua e vapore acqueo, in modo da “gonfiarli” e facilitare l’estrazione della caffeina.
Estrazione
Durante questa fase i chicchi passano nel solvente, che quindi elimina la quasi totalità della caffeina dal loro interno.
Eliminazione del solvente
I chicchi a questo punto vengono risciacquati, così da eliminare bene ogni traccia di solvente. Quest’ultimo viene recuperato per essere riutilizzato.
Asciugatura
La fase di decaffeinizzazione vera e propria è terminata. Non resta che asciugare i chicchi, perché l’umidità rovinerebbe il prodotto. In seguito si procederà a tostare e macinare il caffè, come avviene di regola anche per i chicchi non trattati.
I chicchi così trattati passano alla fase conclusiva di analisi, durante la quale i controlli sono rigorosi. Questo innanzitutto per garantire che la caffeina sia sparita, rispettando la soglia minima del 97% prevista dalla normativa vigente. Inoltre si verifica anche che il livello di solvente residuale rispetti i limiti imposti dalla legge per la tutela della salute del consumatore.
Solventi utilizzati
Ma quali sono i tipi di solventi più utilizzati durante un normale processo di decaffeinizzazione?
Esistono diverse sostanze estraenti che permettono di svolgere in modo corretto questa operazione, anche se non tutte con gli stessi costi o tempistiche.
Le principali sono:
- Acqua. Di certo il più naturale tra i solventi, però non è selettivo. Infatti oltre alla caffeina elimina anche parte delle proprietà organolettiche dei chicchi;
- Acetato di etile. Anche questo è un solvente naturale, che si trova nella frutta. Purtroppo però ha un forte odore e tra l’altro è anche molto infiammabile. Per queste ragioni, si preferisce utilizzare altre tipologie di solventi;
- Anidride carbonica. L’estrazione della caffeina avviene tramite esposizione all’anidride carbonica liquida o supercritica. Si procede portando i chicchi a elevate temperature e sottoponendoli a pressioni. Di solito è un metodo utilizzato per grandi quantità, perché il procedimento è lungo e costoso e non si ammortizzerebbero i costi su piccoli quantitativi;
- Diclorometano. È altamente selettivo quindi riesce a eliminare solo la caffeina lasciando intatte le qualità organolettiche del caffè, che rimane altamente aromatico.
Il caffè decaffeinato fa male?
Come già accennato, molte persone rinunciano al piacere di un buon caffè pensando che il “deca” faccia male alla salute a causa dei trattamenti che subisce per perdere la caffeina.
A questo proposito va ricordato innanzitutto che il processo avviene sul chicco bagnato: in fase di asciugatura, ogni eventuale residuo di solvente evapora. In secondo luogo, oggi si protende molto per il procedimento di estrazione con anidride carbonica, accantonando sempre più quelli con agenti chimici potenzialmente cancerogeni.
L’unico aspetto da prendere in considerazione, se si è soggetti particolarmente sensibili, è che comunque anche il caffè decaffeinato, mantenendo una seppur minima percentuale di caffeina, è sconsigliato a chi soffre di reflusso, gastrite oppure a chi è intollerante a questo alcaloide.
A parte queste eccezioni, possiamo concludere affermando che il caffè decaffeinato è un’ottima alternativa all’espresso per chi deve evitare la caffeina. E l’esperienza sensoriale è molto soddisfacente, considerando che ormai le differenze di profumo e aroma tra il “deca” e il “normale” sono quasi nulle.