Tutti gli appassionati del caffè sanno senza dubbio distinguere una buona bevanda da una pessima. Spesso la gradevolezza al palato dipende da come il caffè viene infuso. Ad esempio è facile non utilizzare correttamente la moka.
A influenzare fortemente il sapore, però, intervengono anche la qualità del chicco e come viene trattato.
Quando un chicco di caffè viene raccolto dalla pianta, il processo di lavorazione successivo può essere svolto in 2 modi molto differenti: sto parlando del metodo al naturale e lavato.
Caffè lavato o naturale: qual è il metodo migliore?
Molto probabilmente non esiste una risposta univoca a questa domanda. Mi limiterò a indicarvi le caratteristiche di questi e che tipo di vantaggi si possono trarre.
Caffè naturale
Sebbene oggi vengano utilizzati sia i processi lavati che quelli semi-lavati, in origine il caffè veniva elaborato con un approccio diverso, uno che non richiedeva l’uso di macchinari come avviene da solo gli ultimi 2 secoli.
Pertanto, il processo a secco (anche chiamato “naturale”) è il più tradizionale, quello che si usava in Etiopia, e consiste nel lasciare intatta l’intera “ciliegia” del caffè che, asciugandosi al sole, assorbe tutti i sapori degli strati di frutta, mucillagine e pergamino.
Quando il caffè è pronto, il suo livello di umidità è ridotto a circa il 12%.
È un metodo per lo più pratico e necessita (oggi) di pochissimi macchinari: questo significa che il processo a secco a volte comporta più rischi, in quanto lascia molto più spazio all’errore umano.
L’ambiente chiuso in cui “abitano” i chicchi di caffè, grazie allo strato di frutta circostante, favorisce la fermentazione durante il processo di essiccazione, dopodiché i chicchi vengono sbucciati e confezionati.
Il problema principale che si pone con l’uso di questo metodo è che il sapore dei chicchi tende a essere un pochino più acido (non tutti lo gradiscono), il che significa che devono essere condotti rigorosi assaggi e test per garantire che il caffè sia uniformemente aromatizzato.
I chicchi che provengono dallo stesso lotto vengono controllati uno ad uno, in modo che solo quelli di qualità superiore rimangano.
La lavorazione a secco può anche essere eseguita in un modo diverso, tramite quella che viene chiamata la tecnica “pasa“.
Le ciliegie al caffè vengono lasciate sui rami degli alberi per maturare ulteriormente e asciugare lì, piuttosto che richiedere l’uso di letti rialzati per farle asciugare. Questo produce un sapore leggermente diverso, ma sempre molto particolare, tipico della lavorazione del caffè naturale.
Caffè lavato
Detto anche metodo “umido” o “wet”,In questo caso la lavorazione è decisamente diversa: il caffè viene inizialmente spolpato, ma in che modo? Lo si fa passare attraverso delle macchine in grado di far uscire fuori il chicco di caffè, il quale è ancora ricoperto dal pergamino, membrana gelatinosa.
Successivamente i chicchi vengono messi in determinati contenitori di acqua per circa 3 giorni: in questo lasso di tempo avviene una sorta di fermentazione che trasforma il gusto del caffè in maniera significativa: diventa più fresco, e sia i profumi che l’acidità vengono valorizzati.
Alla fine di questa fase viene messo in alcuni canali per essere lavato, e successivamente asciugato.
Per quanto riguarda il gusto è giusto sottolineare e specificare che il caffè lavato è più gestibile e meno complesso di quello naturale, il quale è più fruttato e particolare.
Caffè semi-naturale e semi-lavato
Non tutti forse sanno che esistono altre 2 varianti rispetto a questi tipi di caffè che ho appena descritto, e cioè quello semi-naturale (desmucillado) e quello semi-lavato (descascado).
Nel primo caso i chicchi vengono spolpati, mentre il pergamino e la mucillagine vengono eliminati usando dei getti di acqua ad alta pressione, e alla fine vengono messi per un po’ di tempo ad essiccare al sole.
Nel secondo caso, a differenza del metodo del caffè lavato, i chicchi vengono spolpati ma mantenendo il pergamino, e vengono messi al sole così come sono, senza passare per le vasche.